Japan Cecina

Japan Cecina

日本初の短角和牛のセシーナが誕生しました。

「牛肉の味がして、チーズのような香りがして、最後に草の風味を感じる」「牛が摂取してきたものがそのまま風味として現れている」現代表である府金伸治が知人の紹介でスペインを訪れ、本場のセシーナを試食したときの衝撃はとても大きなものでした。「この生ハムを岩手短角和牛で作りたい!」と直感的に思い、それから研究を重ね、ついに日本初の短角和牛のセシーナが誕生しました。

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STORY

希少種岩手短角和牛の 「旬」を閉じ込めた
唯一無二の牛肉の生ハム

和食には「旬」という考え方があります。 「旬」は、食物の生命力が最も盛んになる瞬間が、 最も美味しく食べられる瞬間であることを表現しています。 日本人は古来より「旬」を大切にしてきました。『岩手短角和牛セシーナ』は和牛で唯一「旬」がある 岩手短角和牛を使って作った熟成生ハムです。

和牛の中でも1%未満しかいない日本固有の希少種。 自然放牧で育てるため脂肪が少なくアミノ酸が豊富な旨みが特徴です。

岩手短角和牛は春に出産が集中します。 牛の肉が最も美味しいと言われるのが生後24か月目ですから、 岩手短角和牛の旬は2年後の春となります。

旬の岩手短角和牛の美味しさは本当に格別です。 肉のふがねは、この「旬」という美味なる時間を止めて、 いつでも楽しめる食材にすることはできないかと考えました。

そこで出会ったのが、「セシーナ」というスペイン北部レオン地方を 発祥とする牛肉の生ハムです。セシーナは塩漬けした肉を 1年以上乾燥熟成して作ります。セシーナは、まさに「旬」という 時を封じ込めながら、熟成という技で美味しさをさらに高められる 理想の技術でした。肉のふがねは、この技術をもとに ふるさとの海塩を使い、本場に勝るとも劣らない味わいを完成させました。

そこで出会ったのが、「セシーナ」というスペイン北部レオン地方を 発祥とする牛肉の生ハムです。セシーナは塩漬けした肉を 1年以上乾燥熟成して作ります。セシーナは、まさに「旬」という 時を封じ込めながら、熟成という技で美味しさをさらに高められる 理想の技術でした。肉のふがねは、この技術をもとに ふるさとの海塩を使い、本場に勝るとも劣らない味わいを完成させました。

DETAIL

岩手の食文化の歴史を語る上で 欠かせないもの

岩手短角和牛

赤身が多く旨みが豊富なため、ヘルシーで肉の味わいが濃いのが特徴です。広大な牧草地に放し飼いで育てられ、海からの冷風 にさらされながらミネラルたっぷりの草を食べて健やかにたくましく成長します。元々は塩や鉄の運搬用として活躍した南部牛をルーツとし、明治以降に海外のショートホーン種と交配させたのが始まり。日本国内での飼育は希少で、そのほとんどが岩手県で生産されています。

のだ塩

岩手県北部沿岸に位置する野田村で作られている自然塩。海水を薪釜でじっくりと煮詰める「直煮(じきに)出し」と呼ばれる伝統的製法で作られます。手間ひまがかかるぶん、海水のミネラル分を損なわずまろやかな風味に仕上がります。その昔、ここで作られた塩は南部牛の背中で運ばれ、米や穀物などと交換されていました。その経路は「塩の道」と呼ばれ、岩手の歴史や食文化の礎となっています。

セシーナは主に外モモの部位を使用し、塩漬けに使う塩は伝統的薪直煮製法で造られた岩手の海塩「のだ塩」。

いずれも岩手の食文化の歴史を語る上で欠かせないものであり、食すと岩手の風土を色濃く感じることができます。

2020年より販売をはじめ、これまでに様々なメディアで取り上げられたり、食のコンペティションで受賞するなど、商品の品質や取り組みに対する評価をいただき、徐々に認知されてきております。

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